ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن

نویسندگان

آرزو قربانپور

a ghorbanpour دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران علی نصیرپور

a nasirpour استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایرانسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (isfahan university of technology) امیرحسین گلی

ah goli استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایرانسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (isfahan university of technology) محمد طیبی

m tayebi دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهانسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (isfahan university of technology)

چکیده

سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتامیناز و لاکتوز به منظور ریزپوشینه کردن روغن به روش توده­ای شدن مرکب مورد استفاده قرار گرفت. عددپراکسید، اسیدیته شیر غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه و نمونه شاهد با سطح معنی­دار 05/0 اندازه­گیری شد. آزادسازی روغن از ریزپوشینه­ها در شیر غنی شده با روغن بزرک به روش کروماتوگرافی گازی به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی انجام گرفت. اندازه­گیری گرانروی و رنگ در سطح معنی­دار 05/0 به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی در طول نگهداری شیر به مدت یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها : نتایج ftir نشان داد که در ریزپوشینه کردن روغن بزرک با ژلاتین و صمغ عربی و بکار بردن آنزیم ترانس گلوتامیناز که به منظور ایجاد اتصالات عرضی و استحکام در ریزپوشینه­ها بود، پیوند شیمیایی جدیدی به وجود نیامده است. شیر حاوی روغن بزرک ریزپوشینه شده، اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشته و از نظر اندیس پراکسید، در شیر حاوی روغن بزرک آزاد از شیر حاوی روغن پوشینه­شده به طور معنی­دار ( 5%=p) افزایش یافته و این افزایش برای شیر حاوی روغن بزرک آزاد و شیر حاوی روغن ریزپوشینه ­شده به ترتیب 206% و 72%meq/kg  بوده است. رنگ نمونه غنی شده با روغن ریزپوشینه به علت پراکنش بیشتر پروتئین، سفیدتر بوده است. از نظر مقبولیت حسی نمونه غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه شده به طور معنی داری ( 5%=p) پایین­تر از نمونه شاهد بود. نتیجه گیری: نتایج عددپراکسید، اسیدیته و آزادسازی روغن بزرک از ریزپوشینه­ها درون شیر حاکی از آن است که ریزپوشینه کردن با روش توده­ای شدن مرکب راهی مؤثر در جلوگیری از اکسیداسیون شیر غنی شده است. واژگان کلیدی: روغن بزرک، لینولنیک اسید، ریزپوشینه کردن، توده­ای شدن مرکب، اکسیداسیون

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن

سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...

متن کامل

ریزپوشینه کردن روغن بزرک حاوی لینولنیک اسید و بررسی خصوصیات حسی وفیزیکی شیر غنی شده با آن

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش ب...

ریزپوشینه دار کردن کوآنزیم q10 و بررسی خصوصیات فیزیکی و حسی ماست غنی شده با آن

چکیده کوآنزیم q10 آنتی اکسیدانی طبیعی و لیپوفیل با نقشی اساسی در متابولیسم انرژی میتوکندری است. تاثیر مثبت q10 در درمان بسیاری از بیماری ها به واسطه دو خاصیت انرژی زایی و آنتی اکسیدانی این ترکیب است. با افزایش سن تولید درون سلولی q10 کاهش پیدا کرده و مواد غذایی نیز قادر به تامین میزان کافی q10 برای بدن نیستند؛ از این رو غنی سازی مواد غذایی با این ترکیب راهی طبیعی برای جبران کاهش آن است. نامحلو...

بررسی ویژگی های فیزیکی و حسی شیر غنی شده با ویتامین d3 ریزپوشینه شده

ویتامین d از ترکیبات استروئیدی با فعالیت ضد نرمی استخوان است. دو شکل طبیعی این ویتامین، ویتامین d2 (ergocalciferol) و ویتامین d3 (cholecalciferol) است. ویتامین d3 غلظت سرمی 25- هیدروکسی ویتامین d (متابولیت¬ اصلی ویتامین d در بدن) را 1/7 برابر بیشتر از ویتامین d2 افزایش می دهد. این ویتامین در تنظیم سطح کلسیم و فسفر در بدن، کاهش ابتلا به دیابت، بیماری¬های قلبی- عروقی و انواع سرطان نقش دارد. کمبود...

15 صفحه اول

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غنی شده با فلاونوئید و روغن استخراج شده از پوست پرت

در این پژوهش، تولید ماست طعم­دار فرا­سومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگی­های فیزیکو­شیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونه­های ماست طعم­دار غنی شده با درصد­های مختلف فلاونوئید (7، 8 و 9 درصد) و ...

متن کامل

مقایسه‌ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست تهیه شده از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک

دو نوع ماست حاصل از شیر تازه‌ی گاو و شیر خشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه ‌شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست‌های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه‌داری مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۱، شماره ۴، صفحات ۱۲۹-۱۳۸

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023